Акт контрольной проработки блюда — это фундаментальный документ в системе документации предприятия общественного питания. Он закрепляет результаты опытного приготовления нового или измененного блюда, служит основой для разработки технологической карты (ТТК), расчета плановой себестоимости и установления продажной цены. История этого документа уходит корнями в советское время, когда отклонения от утвержденных рецептур (Сборника рецептур) преследовались по закону, вплоть до уголовной ответственности. Сегодня актуальность акта сохраняется для обеспечения стандартизации качества и контроля за расходом сырья.
Назначение и правовое значение акта
Согласно отраслевым стандартам и внутренним регламентам предприятий, акт контрольной проработки выполняет следующие ключевые функции:
- Основание для ТТК: Без подписанного акта невозможно легально утвердить технологическую карту на новое блюдо.
- Фиксация норм расхода: Документ подтверждает реальные нормы брутто/нетто сырья, потери при механической и тепловой обработке, выход готовой продукции.
- Калькуляция себестоимости: На данных акта строится плановая себестоимость, от которой зависит рентабельность позиции меню.
- Контроль качества: Позволяет систематизировать контроль за соблюдением технологии приготовления на производстве.
Структура и обязательные реквизиты формы
Единой государственной формы (по ГОСТ) на текущий момент не существует, однако сложилась устоявшаяся практика оформления (часто обозначаемая как Форма № 1 или внутренняя форма организации). Акт составляется в свободной форме, но должен содержать строго определенные блоки информации.
Шапка документа
- Наименование организации-разработчика: Полное юр. название (например, ООО «», ИП ).
- Название документа: «АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ».
- Место составления: Наименование структурного подразделения/заведения (г. , ул. , д. *).
- Дата составления: Число, месяц, год (например, ..202 г.).
- Регистрационный номер: Порядковый номер в журнале учета актов.
Утверждающая часть
Вверху или внизу документа ставится виза руководителя организации:
УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «» _______________ /Иванов И.И./ «___» _____________ 202__ г. М.П.
Состав комиссии по проработке
Проработка проводится коллективно. В акте обязательно перечисляются члены комиссии с указанием должностей и подписей:
| Должность | Фамилия, И.О. | Подпись |
|---|---|---|
| Начальник производственного отдела / Технолог | __________ | |
| Шеф-повар / Старший повар | __________ | |
| Повар (исполнитель) | __________ | |
| Представитель ОТК / Лаборант | __________ |
Основная таблица: Характеристика блюда и сырья
Это самая важная часть акта. Пример заполнения на примере блюда «Крем Каталана п/ф» или «Вок со свиным боком, рисом и зеленым луком»:
| ПРОВЕДЕНО КОНТРОЛЬНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА: [Название блюда, напр. Крем Каталана п/ф] | |||
|---|---|---|---|
| № п/п | Наименование сырья/полуфабриката | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Свинина грудинка б/к охл. (для Вока) | ||
| 2 | Рис | ||
| 3 | Лук зеленый | ||
| … | Сливочное масло, сахар, яйца (для Крема Каталана) | ||
Технология приготовления (краткое описание)
В акте приводится пошаговая инструкция, зафиксированная при проработке:
- Подготовка сырья (промывка, очистка, нарезка).
- Тепловая обработка (температура, время, режим — варка, жарка, запекание, су-вид).
- Сборка блюда / оформление порции.
- Органолептические показатели готового продукта (цвет, вкус, запах, консистенция, температура отпуска).
Результаты дегустации и вывод комиссии
- Органолептическая оценка: Соответствует / Не соответствует ТУ / ТТК.
- Фактический выход порции (нетто): * г.
- Плановая себестоимость порции: * руб. (рассчитывается на обратной стороне или во вложении).
- Рекомендуемая продажная цена: * руб.
РЕШЕНИЕ КОМИССИИ:
Блюдо «*» признать соответствующим требованиям технической документации. Утвердить нормы расхода сырья, потерь и выход продукции. На основании акта разработать Технологическую карту (ТТК) и внести блюдо в меню заведения.
Порядок проведения контрольной проработки
Процедура регламентируется локальным нормативным актом предприятия (Положением о контрольных проработках). Типичный алгоритм:
- Инициация: Заявка от шеф-повара или технолога на введение нового блюда / изменение рецептуры.
- Формирование комиссии: Приказ/распоряжение директора о составе комиссии (не менее 3-х лиц: технолог, шеф-повар, представитель качества/экономист).
- Закупка сырья: По заявке на проработку (обычно 1–3 партии/порции).
- Проведение проработки: Взвешивание сырья в брутто/нетто, замеры времени и температур, фотофиксация этапов.
- Заполнение акта: В 2-х экземплярах (один в производственном отделе/у технолога, второй — в бухгалтерии/у экономиста для калькуляции).
- Утверждение: Подписание всеми членами комиссии и визирование директором.
Типичные ошибки при заполнении
- Отсутствие норм брутто/нетто: Указан только нетто — невозможно контролировать закупку и списание отходов.
- Игнорирование потерь при тепловой обработке: Масса сырья до и после жарки/варки должна фиксироваться отдельно.
- Неполный состав комиссии: Отсутствие подписи технолога или экономиста делает акт недействительным для калькуляции.
- Расхождение с ТТК: Если ТТК уже существует, данные акта должны с ней совпадать (допуски по ГОСТ 31987-2012).
Связь с иными документами
Акт контрольной проработки — это «нулевой» документ в цепочке:
Акт проработки → Технологическая карта (ТТК) / Карта выкладки → Калькуляционная карта (Форма ОП-1 или своя) → Меню / Ценник → Ведомость списания продуктов (Форма № М-29 или своя).
Пример оформления «Шапки» акта (Шаблон)
ООО «» АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ БЛЮДА № г. * «___» ________ 202__ г. Мы, нижеподписавшиеся: *, технолог (председатель комиссии) *, шеф-повар * — повар гор. цеха * — лаборант ОТК СОСТАВИЛИ НАСТОЯЩИЙ АКТ на контрольной проработке блюда: «» Технология приготовления: [Описание этапов...] Сырье затрачено (брутто/нетто): [Ссылка на таблицу или приложение] Выход готовой продукции (нетто): г на порцию / * кг на партию. Органолептические показатели: Соответствует. Члены комиссии: _____________ / * / _____________ / * / _____________ / * / _____________ / * /
Грамотно оформленный акт контрольной проработки — это не просто формальность для проверяющих органов (Роспотребнадзор, аудиторы), а рабочий инструмент управления пищевой стоимостью (Food Cost) и качеством. Он фиксирует «эталон» блюда, от которого не имеет права отступать повар в смену. Храните акты в папке технологической документации не менее 5 лет или до следующей перепроработки блюда.
Примечание: В статье используются обобщенные данные из открытых источников и практики документооборота предприятий общепита. Конкретные формы устанавливаются локальными актами организации. Персональные данные, адреса и номера телефонов в примерах скрыты маской * в соответствии с политикой конфиденциальности.