Вопрос «в какую часть отправляют в мулино» требует уточнения: речь идет о том, какая именно анатомическая часть зернового колосса или ядра становится сырьем для производства муки․ Ответ зависит от вида производимой муки (цельнозерновая, обдирная, высший сорт и т․д․), так как современные мельницы умеют разделять зерно на составляющие с высокой точностью․

Анатомия зернового ядра: три основные части

Прежде чем попасть в мулино, зерно проходит стадию очистки и увлажнения․ Само ядро зерна (кариопсиса) состоит из трех главных структур, каждая из которых имеет свой химический состав и назначение:

• Плодовая оболочка (отруби / бран) — внешний защитный слой, богатый клетчаткой, минералами, витаминами группы B и антиоксидантами․ Составляет около 14–16% массы зерна․
• Зародыш (эмбрион) — живая часть зерна, способная дать рост новому растению․ Содержит жиры, белки, витамины (особенно E), ферменты․ Составляет около 2–3% массы․
• Эндосперм (ядерка / мучистое тело) — главная питательная ткань для зарождающегося растения․ Состоит преимущественно из крахмала и белков (глутенина и глиадина, образующих клейковину)․ Составляет 80–85% массы зерна․

Что именно отправляется в мулино?

Цельное очищенное зерно (для цельнозерновой муки)

При производстве цельнозерновой (односортной) муки в мулино отправляется целое ядро со всеми тремя частями (эндосперм, отруби, зародыш)․ Перед этим зерно тщательно очищают от примесей (соломы, камней, пыли, плесневых зараженных зерен) и увлажняют для упрощения помола․

Согласно классификации, описанной в специализированных источниках, такая мука получается «путем помола зерна» без разделения на фракции, сохраняя весь спектр питательных веществ․

Эндосперм (ядерка) — для муки высших сортов (обдирной)

При производстве обдирной муки (высший, первый, второй сорт) главная задача мельника — максимально отделить эндосперм от оболочек и зародыша․ В этот процесс входит несколько стадий:

1. Расколотье (разбивка): зерно пропускают через валковые станы (мулины), которые раскалывают его, а не размалывают в пыль сразу․
2. Рассев (ситный анализ): полученная смесь (грязь) проходит через сита․ Крупные частицы оболочек (отруби) и зародыш отсеиваются․
3. Очистка ядерок (пурсировка): фракции, богатые эндоспермом, но содержащие остатки оболочек, проходят через пурсировщики (аспирационные колонны), где воздушный поток сдувает легкие частицы отруб․
4. Измельчение (редукция): чистые ядерки (чистый эндосперм) отправляются на редукционные системы валков (гладкие валы) для тонкого помола в муку․

Зародыш и отруби, побочные продукты (вторичное сырье)

Хотя зародыш и отруби отделяются на ранних стадиях, они также могут проходить через специальные мулины:

• Зародыш часто выделяют целым (на стадии расколотья) и отправляют на производство масла или добавляют обратно в муку (для обогащения), предварительно стабилизировав (иначе жиры быстро прогорклят)․
• Отруби могут дробляться в отдельных мулинах для производства отрубной муки или кормов․

Типы мулин (валов) и их роль

В современном мельничном производстве «мулино», это не один аппарат, а система валковых станов:

Классификация муки и связь с частью зерна

Как отмечается в отраслевой литературе, муку классифицируют по виду (пшеничная, ржаная и т․д․), типу (обдирная / цельнозерновая) и сорту (высший, 1-й, 2-й, обдирный)․

• Высший сорт: Только центральная часть эндосперма (сердцевина ядерки)․ Минимум оболочек и зародыша․ Максимально белая․
• Первый/Второй сорт: Эндосперм + частицы субалевронного слоя (богатый белком/витаминами) + незначительное количество мелких отрубей․ Более темная, более питательная․
• Обдирная (цельнозерновая): Вся ядерка + отруби + зародыш․ Самая полная по составу․

Почему важно разделять части зерна?

Разделение на стадии помола (в мулине) решает три ключевые задачи:

1. Качество клейковины: Оболочки (отруби) механически повреждают структуру клейковины при замесе теста, ухудшая подъем хлеба․ Удаление их позволяет получить пышный хлеб из муки высшего сорта․
2. Срок хранения: Зародыш содержит жиры (до 10-15%), которые быстро окисляются (прогоркляют)․ Мука с зародышем (цельнозерновая) хранится в 3-5 раз меньше, чем обдирная высшего сорта․
3. Органолептика: Отруби придают хруст и специфический вкус, зародыш, ореховые ноты, эндосперм — нейтральный вкус и белоснежный цвет крошки․

Резюме

Таким образом, ответ на вопрос «в какую часть отправляют в мулино» зависит от этапа технологического процесса:

• На входе в цех помола поступает целое очищенное зерно․
• На расколоточных мулинах обрабатывается целое зерно для раскола․
• На редукционных (основных) мулинах для производства белой муки попадает чистый эндосперм (ядерка)․
• При производстве цельнозерновой муки через мулины проходит все зерно целиком (или собранные обратно фракции)․

Понимание этой анатомии позволяет производителю управлять свойствами муки: от нежной выпечки из высшего сорта (чистый крахмал/белок эндосперма) до плотного полезного хлеба грубого помола (все части зерна)․

---

Материал подготовлен на основе общих знаний технологии зернообработки и информации из открытых источников (статьи по классификации муки, например, заметки о муке на safclub․ru)․ Персональные данные авторов комментариев в источнике скрыты (*)․