Организация питания воинских частей, одна из ключевых задач обеспечения боевой готовности и здоровья личного состава․ Начальник столовой (поваренного цеха, отделения питания) несет персональную ответственность за качество, своевременность и безопасность приготовления пищи․ Ниже представлен подробный разбор структуры должностной инструкции, нормативная база и рекомендации по ее заполнению․

Нормативная правовая основа

При разработке должностной инструкции (ДИ) необходимо опиратся на актуальные нормативные правовые акты РФ и внутренние документы Министерства обороны:

• Устав внутренней службы Вооруженных Сил РФ (Приказ Минобороны РФ от № 520), определяет общие обязанности военнослужащих и порядок службы․
• Положение о питании военнослужащих (Приказ Минобороны РФ от № 820, с изм․ и доп․), основной документ, регламентирующий нормы питания, раскладку, приемку продуктов и санитарные требования․
• СанПиН 2․3/-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — применяется по аналогии для объектов питания воинских частей․
• Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, 022/2011) — требования безопасности пищевой продукции и маркировки․
• Внутренние приказы командира воинской части/роты — уточняют специфику конкретного подразделения (штатное расписание, режим дня, особенности раскладки)․

Структура должностной инструкции

Стандартная ДИ начальника столовой состоит из четырех основных разделов․ Ниже приведен шаблон с пояснениями․

Общие положения

1. Начальник столовой (далее — Начальник) подчиняется непосредственно начальнику службы питания (командиру роты обеспечения/батальона)․
2. На должность назначается военнослужащий (гражданин, проходящий службу по контракту), имеющий соответствующую военную специальность (ВУС) или прошедший обучение по программе «Повар», «Технолог общественного питания» и имеющий медицинскую книжку с отметками о прохождении предварительных и периодических медосмотров․
3. Начальник должен знать:
   • Устав внутренней службы, Устав гарнизонной и караульной служб;
   • Положение о питании военнослужащих (Приказ № 820);
   • Технологические карты приготовления блюд (Сборник рецептур МО РФ);
   • Правила санитарной гигиены, требования СанПиН, правила внутреннего трудового распорядка;
   • Устройство и правила эксплуатации пищевого оборудования (печи, котлы, холодильные камеры, мешалки, мясорубки и т․д․);
   • Порядок приемки, хранения, отпуска и списания пищевых продуктов;
   • Меры пожарной безопасности и гражданской обороны․
4. В случае отсутствия Начальника (отпуск, болезнь, командировка) его обязанности выполняет заместитель начальника столовой / старший повар * по приказу командира части․

Обязанности

Раздел самый обширный․ Обязанности принято группировать по функциональным блокам:

А․ Организация производственного процесса

• Обеспечивает приготовление пищи в строгом соответствии с утвержденным меню-раскладкой и технологическими картами․
• Составляет и подает на утверждение командиру части потребности в пищевых продуктах (формы № Н-304, Н-305 или аналогичные автоматизированные системы типа «Питание»/АСУ «Обеспечение»)․
• Организует приемку продуктов по количеству, качеству, комплектности и безопасности совместно с комиссией по приемке (ветеринарный врач, представитель штаба, хранитель склада)․
• Контролирует соблюдение режима хранения продуктов (температурные режимы холодильников: мясо -2…0°C, рыба -18…-12°C, овощи +2…+6°C и т․д․), соблюдения сроков годности и соседства товаров․
• Ведет учет продуктов: книга приема-передачи продуктов (форма № Н-306), журнал отпуска продуктов в производство, журнал выпуска готовой продукции․

Б․ Управление личным составом столовой

• Распределяет обязанности между поварами, поварами-разнорабочими, кладовщиками, мойщиками посуды в соответствии со штатным расписанием и квалификацией․
• Проводит ежедневные инструктажи по санитарной гигиене, технике безопасности, пожарной безопасности (записывает в журнал инструктажей)․
• Контролирует наличие у подчиненных чистой санитарной одежды, личных медицинских книжек, знания правил личной гигиены․
• Организует сменность труда и отдых повара в соответствии с Уставом ВС РФ и Трудовым кодексом РФ (для гражданских лиц)․

В․ Контроль качества и безопасности питания (Внутренний производственный контроль — ВПК)

• Организует работу дегустационной комиссии (пробование пищи не ранее чем за 30 минут до раздачи)․ Заполняет журнал пробования пищи (форма № Н-307)․
• Обеспечивает отбор проб пищи для лабораторных исследований (микробиологические, паразитологические) по графику, согласованному с врачом части․
• Ведет журнал учета отборов проб готовой продукции․
• Своевременно изымает из реализации продукты и блюда с истекшими сроками годности, подозрительные на качество, оформляя акты списания/уничтожения․

Г․ Санитарное состояние и ТМР (Текущий ремонт)

• Организует ежедневную влажную уборку производственных помещений, столового зала, кладовой, моечных комнат по утвержденному графику с использованием одобренных дезинфицирующих средств․
• Контролирует состояние вентиляции, водоснабжения, канализации, освещения․
• Своевременно сообщает начальнику службы питания о неисправностях оборудования для вызова ремонтных бригад (военная часть * / договорная организация *)․
• Отвечает за сохранность имущества МО РФ (инвентарь, посуда, оборудование), ведет инвентарную книгу․

Д․ Документальное обеспечение

• Ведет полный пакет обязательной документации (см․ раздел 3 ниже)․
• Готовит отчетность о расходовании продуктов, остатках, качестве питания для штаба части еженедельно/ежемесячно․

Права

• Требовать от подчиненных беспрекословного исполнения законных приказов и распоряжений․
• Запрашивать у штаба и службы снабжения необходимые сведения, документы, материальные ресурсы для выполнения задач․
• Вносить на рассмотрение командира части предложения по улучшению питания, изменению меню (в пределах норм), усилению материально-технической базы․
• Приостанавливать выпуск блюд при выявлении нарушений технологического процесса или санитарных норм до устранения причин․
• Требовать от командира роты/батальона обеспечения привлечения дополнительных лиц (дежурных по роте, конвой) для разгрузки машин, раздачи пищи, уборки территории․

Ответственность

• Дисциплинарная: за неисполнение или недобросовестное исполнение обязанностей — в соответствии с Уставом ВС РФ и ст․ 192 ТК РФ (для гражданских лиц)․
• Материальная: за причиненный ущерб имуществу МО РФ (портча продуктов, поломка оборудования по вине), в пределах заработной платы (договорной денежной позиции) согласно ст․ 238 ТК РФ и Положению о материальной ответственности военнослужащих․
• Административная/Уголовная: за нарушение санитарных правил, повлекшее массовое заболевание (ст․ 6․3 КоАП РФ, ст․ 236 УК РФ); за хищение или растрату (ст․ 160, 285 УК РФ); за фальсификацию документов учета․
• Несет личную ответственность за качество и безопасность раздаваемой пищи до момента ее выдачи военнослужащим․

Обязательный пакет документации (Журналы и формы)

Начальник столовой лично отвечает за ведение и своевременное заполнение следующих журналов (нумерация форм может варьироваться в зависимости от приказа Минобороны по ведению документации в конкретном году):

Особенности оформления и скачивания

Готовый единый бланк «Должностная инструкция начальника столовой» в виде одного файла (Word/PDF) для прямого скачивания с официального сайта Минобороны не существует в открытом доступе, так как документ является внутренним нормативным актом конкретной воинской части (локальным нормативным актом, ЛНА)․

Как получить/сформировать документ:

1. Обратитесь в штат/службу питания вашей воинской части․ У командира части (начальника службы питания) обязательно имеется утвержденный комплект должностных инструкций на текущий год․ Это основной источник․
2. Используйте автоматизированные системы (АСУ «Обеспечение», АСУ «Кадры»)․ В разделах «Нормативная база» или «Образцы документов» часто выложены типовые шаблоны, которые нужно адаптировать под штат вашей части․
3. Самостоятельная разработка на основе типовой структуры․ Используйте структуру, приведенную выше (разделы 2․1–2․4), заполнив её конкретными данными вашей части:
   • Номер воинской части: в/ч ;
   • Должность руководителя: Командир в/ч / Начальник службы питания ;
   • Штатное количество поваров/разнорабочих: чел․;
   • Наличие оборудования (перечень): ;
   • Режим раздачи пищи (завтрак/обед/ужин/пополдник): ․
4. Согласование и утверждение․ Проект ДИ подписывает начальник службы питания, согласовывает начальник штаба (по управленческому учету), юрист части (по правовой экспертизе), утверждает командир в/ч * приказом о применении ЛНА․

Практические советы (Best Practices)

• Цифровизация: Переведите учет на АСУ «Питание» (если внедрено в части)․ Это исключает ошибки в расчете раскладки и автоматом формирует журналы Н-306, Н-307․
• Работа с остатками: Еженедельно проводите инвентаризацию остатков на складе и в производстве․ Избегайте «мертвых зон» в холодильниках․
• Взаимодействие с врачом: Строительные отношения с врачом части (санитарным врачом), залог прохождения проверок․ Все спорные продукты — только через акт и врача․
• Обучение: Регулярно (раз в квартал) проводите тренировки по действиям при отравлении, пожаре, поломке котла․
• Контроль раздачи: Начальник столовой (или дежурный повар) обязан стоять у раздачи до момента выдачи последней порции для визуального контроля порционности и качества․

Должностная инструкция начальника столовой — это не формальность, а основной инструмент управления рисками в сфере питания․ Грамотно составленная, утвержденная приказом командира и известная каждому сотруднику столовой инструкция защищает командира части от претензий вышестоящих инспекций (Главное управление обеспечения, Прокуратура, Роспотребнадзор) и, что главное, гарантирует здоровье личного состава․

Рекомендация: Не ищите «универсальный файл» в интернете․ Возьмите типовую структуру из данной статьи, запросите актуальный Приказ № 820 и Устав ВС РФ, сядьте с начальником службы питания вашей части (в/ч *) и адаптируйте документ под реальность вашего кухонного блока, штата и оборудования․ Только так ДИ станет рабочим инструментом, а не «бумагой в сейфе»․

Данная статья носит информационно-справочный характер․ Текст должностной инструкции должен утверждаться приказом командира конкретной воинской части с учетом ее штатного расписания, вида вооружения, дислокации и действующих на момент утверждения нормативных правовых актов․