Эффективная работа столовой воинской части — это залог боевой готовности, здоровья и морального духа личного состава․ Начальник столовой (заведующий столовой, шеф-повар) является ключевым фигурой в системе продовольственного обеспечения․ Данная статья подробно разбирает нормативную базу, организационную структуру, должностные обязанности, порядок планирования и контроля качества питания, а также вопросы материальной ответственности и безопасности труда․

Нормативно-правовая база деятельности

Деятельность начальника столовой строго регламентируется иерархией нормативных актов․ Незнание документов не освобождает от ответственности․

Основные документы

• Приказ Минобороны РФ «Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих ВС РФ․․․» (Приложение №1)․ Это базовый документ, определяющий нормы питания, порядок формирования рационов, правила приемки, хранения и учета продуктов․
• СанПиН 2․3/-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания․․․» (вместо устаревшего ГОСТ Р 32156-2013)․ Устанавливает гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, режиму работы, транспортировке пищи и личной гигиене персонала․
• Устав гарнизонной и караульной службы (Приказ Минобороны РФ № 745)․ Регламентирует порядок приема пищи личным составом, обязанности суточного наряда столовой, старших столов․
• Трудовой кодекс РФ (ТК РФ)․ Регулирует трудовые отношения гражданских лиц (поваров, кладовщиков, моек), работающих в пищеблоке․
• Профессиональный стандарт «Повар» / «Кухонный работник» (утв․ Минтрудом России)․ Определяет квалификационные требования к персоналу․
• Внутренние документы части: Приказы командира части, должностные инструкции, планы-графики работы, журналы учета․

Должностная инструкция (ДИ) начальника столовой

Должностная инструкция — это основной локальный нормативный акт, определяющий права, обязанности и ответственность․ Согласно актуальным образцам (ред․ 2025–2026 гг․), ДИ должна содержать разделы:

1. Общие положения (подчинение, назначение, требования к квалификации)․
2. Должностные обязанности (организационно-управленческие, производственные, контрольные)․
3. Права (требовать ресурсов, вносить предложения, знакомиться с проектами приказов)․
4. Ответственность (дисциплинарная, материальная, административная, уголовная)․
5. Взаимосвязи (с командиром части, начальником службы снабжения, врачом части, офицерами дежурными)․

Примечание: Персональные данные в ДИ (ФИО, табельный номер, дата назначения) в рабочих документах маскируются: Фамилия И․О․ , приказ № от ․․202*․

Организационная структура пищеблока (цеха)

Столовая воинской части — это производственное подразделение со сложной структурой․ Начальник столовой руководит всей иерархией:

Ключевые должностные лица

• Начальник столовой (Шеф-повар / Заведующий столовой): Единоначальник, несет персональную ответственность за все процессы․
• Заместитель начальника столовой (Старший повар): Непосредственно организует технологический процесс приготовления, контролирует смены․
• Повара (1–4 разряда): Выполняют приготовление блюд по технологическим картам․ Распределяются по участкам (горячий, холодный, выпечка, мясной/рыбный)․
• Кладовщик (Ответственный за хранение): Ведет учет поступления и расхода продуктов, отвечает за сохранность запасов, соблюдение сроков годности и соседства товаров․
• Кухонные работники (Помога повара, моечники, уборщицы): Обеспечивают подготовительные процессы, мытье посуды, уборку производственных помещений․
• Раздатчики: Осуществляют порционную раздачу пищи согласно нормативам․

Взаимодействие со штатными структурами части

Начальник столовой не работает в изоляции․ Критически важны связи с:

• Начальником службы снабжения (НачСлСнб / Замкомандира по тылу): Планирование закупок, приемка поставок, списание брака․
• Врачом части (Гигиенистом/Диетологом): Согласование меню, контроль санитарного состояния, допуск персонала к работе (медицинские книжки), лабораторный контроль готовой продукции․
• Офицерами дежурными / Старшими дежурных по части: Контроль за своевременностью приема пищи, дисциплиной в столовой, составом суточного наряда․
• Командирами рот/батальонов: Учет личного состава (ведомости на питание), работа старших столов из числа сержантов․

Планирование и организация питания

Это стратегическая задача начальника столовой, требующая аналитической работы за неделю/месяц вперед․

Составление меню (Рациона)

• База: Единый норматив питания (Приказ Минобороны), сезонность продуктов, наличие на складе․
• Цикличность: Обычно составляется на 10–14 дней (двухнедельный цикл) для исключения повторов блюд․
• Согласование: Меню подписывается начальником столовой, согласовывается врачом части, утверждается командиром части (или замкомандира по тылу) не позднее чем за 3–5 дней до начала действия․
• Технологические карты (ТК): К каждому блюду должна быть ТК (рецептура) с указанием брутто/нетто выхода, норм закладки, времени приготовления․ Использование сборников рецептур ВС РФ обязательно․

Планирование закупок и приемка продуктов

• Начальник столовой формирует заявку на продукты (формуляр № ) на основе утвержденного меню и численности личного состава (ведомость № )․
• Приемка: Организует приемо-сдаточную комиссию (председатель — замкомандира, члены — нач․ столовой, кладовщик, врач/парадик)․ Проверяются: качество (органолептика, сертификаты/декларации соответствия), количество (вес, штучность), упаковка, сроки годности, температура (для охлажденных/мороженых)․
• Результаты оформляются в Акте приемки (форма № *) и Накладной (ТТН/УПД)․ Бракованные продукты не допускаются к приготовлению, оформляется Акт отбраковки․

Учет сэкономленных продуктов и отходов

Согласно Руководству по продовольственному обеспечению, начальник столовой обязан вести учет сэкономленных продуктов (разница между нормой закладки по рецептуре и фактическим расходом при соблюдении норм выхода)․

• Сэкономленные продукты списываются на дополнительное питание (улучшение рациона), закупку инвентаря или сдаются на склад части․
• Пищевые отходы (очистки, обрезки, кости) подлежат обязательному взвешиванию, учету в журнале (форма № *) и правильному использованию (вареные отходы — в пищу, сырой — на утилизацию/сдачу по контракту)․ Несанкционированная вывозка отходов — грубое нарушение․

Ежедневная оперативная работа (Режим дня)

Работа столовой начинается за 2–3 часа до первого приема пищи и заканчивается после уборки после ужина․

График работы персонала

• Утверждается начальником столовой еженедельно/ежемесячно (сменный график, суммированный учет рабочего времени)․
• Обязательно соблюдение режима труда и отдыха (ТК РФ, СанПиН): перерывы на отдых/питание, запрет работы за 2 смены подряд для тяжелых категорий․
• Контроль явки: журнал регистрации рабочего времени (табель учета )․

Подготовка к приему пищи (Алгоритм)

1. Выдача продуктов со склада по требованию-накладной (форма № ) строго по меню на текущий прием пищи․ Кладовщик отчитывается перед нач․ столовой․
2. Первичная переработка (мытье, чистка, нарезка) на соответствующих участках․ Контроль готовности полуфабрикатов за 1․5–2 часа до раздачи․
3. Термическая обработка по ТК․ Обязательный контроль температуры в глубине продукта (термометр ) — не ниже 85–90°C для большинства блюд․
4. Лабораторный контроль (пробование): Врач/парадик или уполномоченное лицо пробует блюда за 30 мин до раздачи․ Результат в Журнале пробования (форма № )․ Без подписи врача раздача ЗАПРЕЩЕНА․
5. Раздача: Раздатчики выкладывают порции строго по нормам нетто․ Дежурный по столовой (из суточного наряда) контролирует полноту закладки котлов и своевременность раздачи․

Работа с суточным нарядом и старшими столов

Приказом по части за каждым подразделением закрепляются столы (нумеруются)․ На каждый стол назначается старший стола (из сержантов/старшин)․

• Начальник столовой инструктирует старших столов и дежурных по столовой по: правилам приема пищи, порядку получения пищи с раздачи, учету личного состава (ведомость на питание), уборке столов после еды․
• Дежурный по столовой (солдат/матрос) отвечает за: правильность получения продуктов со склада, полноту закладки в котел, своевременную раздачу по нормам, сохранность посуды и инвентаря․

Контроль качества и безопасности питания (HACCP принципы)

Внедрение принципов системы HACCP (Анализ опасностей и критических точек контроля) обязательно для объектов питания ВС РФ․

Критические точки контроля (КТК)

Документирование контроля

Начальник столовой лично проверяет и подписывает ежедневно:

• Журнал приемки продуктов․
• Журнал первичной переработки․
• Журнал термической обработки (температурные графики)․
• Журнал пробования блюд (подпись врача/парадика обязательна)․
• Журнал раздачи пищи (учет фактического числа съевших)․
• Журнал уборки производственных помещений (график уборок)․
• Журналы температур холодильного оборудования (заполняет кладовщик/повар дежурный, проверяет нач․ столовой)․

Материальная ответственность и учет

Начальник столовой является материально ответственным лицом (МОЛ) за ценности, переданные ему на хранение и переработку (продукты, тара, инвентарь, оборудование)․

Виды ответственности

• Полная индивидуальная материальная ответственность (Договор № ): За продукты питания, тару, малоценку, оборудование․ Взымается в полной сумме ущерба (в пределах закона)․
• Коллективная материальная ответственность (Договор № ): Заключается с бригадой поваров/кладовщиков за сохранность переданных ценностей в смену․

Инвентаризация и сверки

• Ежемесячная инвентаризация продуктов и тары (Комиссия по приказом командира части № )․ Результаты — Акт инвентаризации (форма № )․
• Ежедневная сверка остатков по данным учета (Карточки учета * / 1С:Военное снабжение) с фактическими остатками на складе․
• Списание естественной убыли (сушка, утечка, рассев) строго по утвержденным нормативным процентам (Приказ Минобороны)․ Списание сверх норм — на личное дело МОЛ․

Санитарно-гигиеническое обеспечение

Начальник столовой — главный гарант санитарного благополучия пищеблока․

• Генеральная уборка: Не реже 1 раза в 7–10 дней (по графику, утвержденному врачом части)․ С использованием моющих-дезинфицирующих средств (МДС), утвержденных для применения в пищевой промышленности․
• Текущая уборка: После каждого приема пищи и смены технологических операций․
• Дератизация/Дезинсекция/Дезинфекция: По контракту с СЭС/спецподрядчиком (Договор № *)․ Наличие журнала учета проведения ДДД․
• Личная гигиена персонала: Ежедневный медосмотр перед сменой (термометрия, опрос, осмотр кожи), санитарная одежда (белая, чистая, сменная обувь), головные уборы, медицинские книжки с отметками о прохождении обучения по гигиене труда․
• Мытье посуды: Трехраковинные мойки (предмойка, мойка с МДС, ополаскивание, дезинфекция горячей водой/пароформалином) или посудомойки с режимом дезинфекции․

Обучение и повышение квалификации

• Вводный инструктаж при приеме на работу (Охрана труда, ПБ, Санитария) — журнал ․
• Первичный на рабочем месте (технология, оборудование, ТК) — журнал ․
• Повторный инструктаж — не реже 1 раза в 6 месяцев (или 3 мес․ для вредных условий)․
• Внеплановый, при нарушении ТБ/санитарии, введении новых ТК, простое > 30 дней․
• Обучение по программам ППО (повышения проф․ квалификации): Не реже 1 раза в 3–5 лет (Профстандарты)․ Оформляется приказом командира части № *․

Действия в ЧС и особых ситуациях

Начальник столовой должен иметь утвержденный План действий при ЧС (пожар, отравление, отказ ХВС/ГВС/электроэнергии, поступление некачественных продуктов)․

• Массовое отравление/заболевание: Немедленно прекратить раздачу подозрительных блюд, изолировать остатки для лабораторного анализа, вызвать врача части, доложить командиру части, начать расследование (Акт )․
• Пожар: Эвакуация персонала, тушение ОУП (углекислотные/порошковые) до прибытия ПЧ, доложение дежурному по части․
• Отказ энергоносителей: Наличие резервных источников (генератор кВт) или процедур приготовления на твердом топливе/газовых баллонах (если предусмотрено ТОиЭ)․

Современные инструменты автоматизации

В 2025–2026 гг․ внедрение АСУ «Военное снабжение» / «Питание» и 1С-решений становится стандартом․

• Автоматический расчет закладки продуктов по меню и численности․
• Электронные журналы приемки, расхода, термической обработки, пробования․
• Контроль остатков в реальном времени, формирование заявок на пополнение․
• Электронный документооборот (ЭДО) с поставщиками (ЭДО-оператор *)․
• Начальник столовой обязан владеть ПК на уровне «уверенный пользователь» соответствующего ПО․

Типичные ошибки и риски (Чек-лист для самопроверки)

1. Работа без утвержденного меню или с просроченным сроком действия․
2. Приемка продуктов без врача/парадика или без проверки температуры/сроков годности․
3. Отсутствие подписи врача в Журнале пробования (раздача «вслепую»)․
4. Нарушение соседства продуктов на складе/в холодильниках (сырое рядом с готовым, мясо над рыбой)․
5. Просроченные медкнижки или отсутствие ежедневных медосмотров․
6. Несвоеводное ведение журналов (заполнение «задним числом», карандашом, исправления без подписи)․
7. Игнорирование норм естественной убыли при списании․
8. Отсутствие инструктажей или их формальное проведение․
9. Несоответствие фактического выхода блюд технологическим картам (экономия на порциях)․
10. Хранение готовых блюд более 2 часов до раздачи без горячего хранения․

Организация работы начальника столовой воинской части — это сложный управленческий процесс, сочетающий в себе знания технологии питания, санитарного законодательства, военного устава, трудового права и основ бухгалтерского учета․ Успех измеряется не только отсутствием замечаний при проверках (прокуратуры, обследующих органов, вышестоящего командования), но и высокой степенью удовлетворенности личного составом качеством питания, отсутствием пищевых отравлений и рациональным расходованием государственных средств․ Системный подход, ежедневный личный контроль критических точек, работа с персоналом и грамотное ведение документации — три кита, на которых держится бесперебойная работа столовой․

Статья подготовлена на основе нормативных актов Минобороны РФ, СанПиН, ТК РФ и профстандартов, актуальных на ․ Конкретные номера приказов, форм журналов, ФИО ответственных лиц и номера договоров в рабочей документации заменены на маски (*) в целях информационной безопасности․